1°) Arrivée du lait ou dépotage

Été comme hiver, la collecte du lait se déroule soit après chaque
traite, soit en regroupant le lait du matin et de la veille au soir.
Le lait est immédiatement acheminé à la fromagerie, dans des
bidons ou des « boules à lait », et versé dans les cuves en cuivre.
Les étapes immuables sont régies par le savoir-faire du fromager et
du caviste.

2°) Les cuves

Caillage ou coagulation

Le lait ne subit ni écrémage, ni pasteurisation. À 33°C, pour la
coagulation, le fromager ajoute de la présure préparée à partir de
la caillette de veau macérée dans la «recuite» selon des méthodes
ancestrales qui permettent aussi l’apport de levains lactiques.

Décaillage

À l’aide du «tranche-caillé», le fromager découpe le caillé obtenu en
petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau.

Brassage et cuisson

Les grains de caillé sont ensuite chauffés à 54°C et brassés
constamment. Cette étape appelée «brassage sur le feu», qui donne
son nom à la famille des pâtes pressées cuites à laquelle appartient
le Beaufort, parfait l’égouttage du grain.

3°) Les cloches

Moulage

Quand il estime que le grain est «fait», le fromager retire la massede caillé du chaudron. Les cloches sous-vide recueillent le caillé, c’est le sous-tirage, dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique. Le lactosérum s’évacue par gravitation. Soit il servira à fabriquer le sérac, ou bien la matière grasse restante est récupérée par écrémage qui servira à fabriquer le beurre.

4°) Les presses pneumatiques

Pressage

Le fromage enveloppé dans sa toile de lin, après la mise en place

de la plaque de caséine, et cerclé de bois est retiré des cloches.
Les toiles sont changées et le fromage retourné plusieurs fois.
Au bout de 20 heures de pressage, les grains de caillé sont soudés
et forment une pâte homogène.

5°) La saumure et les caves

Saumurage

Après 24 heures de repos, le fromage est marqué à l’encre pour
la traçabilité. Il est ensuite plongé une journée dans un bain de
saumure qui assure un premier salage.

Affinage

Il est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à plus de
12 mois. À une température inférieure à 10°C et une humidité
élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager.
Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine,
conditions indispensables